Después de mi artículo de debut sobre los mejores aceites de España (gracias a todos por los comentarios recibidos), esta semana voy a tocar un tema no menos polémico: ¿cuál es el mejor restaurante de España?
Obviamente, y como pasa con el aceite, para gustos los colores. Y más ahora que El Bulli ha cerrado y varios establecimientos del País Vasco y Cataluña compiten por el cetro.
En esto de los mejores restaurantes de España siempre me ha llamado la atención algo: ¿por qué casi ninguno de los que se cita habitualmente está en Madrid? ¿Tan mal se come en la capital?
Yo creo que en Madrid, como en casi todas las grandes capitales, se puede comer muy bien… y muy mal (el otro día estuve cenando en un lugar infame al que no voy a citar para ni siquiera hacerle publicidad).
Desde mi punto de vista, ahora mismo hay media docena de magníficos restaurantes en la capital, y poco a poco los iré comentando en este blog. De momento, voy a empezar hablando de uno que últimamente está de moda: DiverXO.
DiverXO tiene dos estrellas Michelin (abomino de mi compatriotas galos, que conste) y hay quien dice que debería tener la tercera. El chef, que es el jovencísimo Dabiz (con b y con z) Muñoz, tiene un talento majestuoso. Sus platos son auténticas obras de arte y su presentación sobre lienzos es una experiencia primero pictórica y luego gastronómica. Además, Muñoz sorprende al comensal en cada momento porque, en mitad de la degustación de cada plazo aparece con giros inesperados.
Lo que Muñoz hace es alta cocina al estilo de la tan manida nouvelle cuisine, pero manteniendo un pie en el terreno sobre el que pisa: por eso culmina su pantagruélico menú degustación (140 euros, sin bebida) con un cocido madrileño.
¿Hace Muñoz comida digna de tener tres estrellas Michelin? Sí. ¿Por qué no las tiene todavía? Por factores ajenos a la comida pero que también cuentan, sobre todo si se busca un cliente top: el servicio en sala es claramente mejorable (el trato en ocasiones es demasiado informal), hay ciertas rigideces en los horarios (el restaurante abre literalmente sus puertas a las 14 horas: si se reserva a esa hora y se llega unos minutos antes hay que esperar en la calle), la página web es deficiente…
Yo estoy seguro de que Muñoz corregirá pronto esos fallos menores, aunque hay quien me asegura que no lo hará porque él es así. Disfruta dando de comer, pero con su estilo y sus reglas.
Alain Noret
