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Estrelladamente Michelín

MADRID.- Felicidades por esas tres estrellas merecidísimas a Quique Dacosta. Lucía ayer un terno que dio que pensar a más de uno: impecable y exaltante antes de la concesión estelar, se paseaba por el hall del Ritz visiblemente nervioso. Incluso- esta periodista fue testigo-, alguien le dio una enhorabuena extemporánea antes de tiempo que le dejó de piedra. Es bien sabido que a los tres estrellas Michelín nuevos la organización les avisa el día anterior. Pero.. ¿el de la enhorabuena, un ayudante de cocina, también lo sabía?.
Porque hubo filtraciones, fue la noche de las notas de prensa embargadas – hasta cierta hora- y difundidas antes de tiempo. Cierto crítico, conocido por su ácidos análisis (tanto a restaurantes como a la Michelín, a la que trata con encono) tuiteaba sin parar sobre la “eficacia” de un hotel barcelonés que lanzó nota de prensa con antelación sobre la concesión de una estrella más a su cocinero, mientras una bloguera daba a conocer el listado total antes de tiempo… ¡la gente de la calle conoció antes los galardones que los propios invitados al acto! Son los signos de estos nuevos tiempos.
Pero vamos a por la otra “tercera” y nada más alejado de los faralaes. Azurmendi … El otro nuevo tres estrellas que en Madrid no se entendió. Eneko Atxa estuvo en el restaurante del hotel Villamagna durante un tiempo tras una remodelación completa de su comedor. Su plato “La Huerta”, que tanto ha inspirado a muchos, se hizo famoso y hoy es icono. Atxa tampoco entendió bien Madrid y decidió retirarse a sus cuarteles de invierno- casa madre en Vizcaya. Con un comedor gastronómico bastante asequible (100 euros el menú más barato) y otro prêt á porter, de estilo más informal, su web ya recogía sus tres estrellas y no como novedad, sino en cuerpo de texto. Eso sí que es planificación.
Paco Pérez sonreía, aunque eso no extrañó a nadie, porque él siempre es amable y educado. Su Enoteca del hotel Ars consiguió la segunda. En su Miramar de Llançá (Gerona) lleva años haciendo milagros y esta Enoteca le sacó de su entorno y le dio a conocer. Su última novedad: el Black en Barcelona, un “clandestino” al que se accede desde el baño de una hamburguesería (y no es broma) con tarjeta electrónica.
Moments en el hotel Mandarín de Barcelona recibió su segunda también. Carme Ruscalleda sonreía feliz como su paisano Pérez momentos antes, algo nada extraño en ella, pródiga en “dientes, dientes”. Su hijo Raul Balam al frente de los fogones galardonados lleva una carrera ascendente y prodigiosa, casi como su mamá, si tenemos en cuenta que el restaurante cumple tres años la semana que viene.
Y la pedrea (una estrella) fue irregular. Cuatro para Barcelona, entre ellos el Dos Palillos de Albert Raurich (ex Bulli) y Koy Shunka, que se hizo popularísimo (merecidamente además) en cuanto Adriá dijo que era su oriental preferido en la ciudad. Madrid quedó en blanco. A excepción de Chirón, en Valdemoro, que nadie conocía ayer en los corrillos gastronómicos capitalinos. Aquí tienen la lista completa tras una noche agitada . Y faltan muchos, pero muchos… Aunque yo ya me niego a repetir la misma cantinela de otros años: ¿Para cuándo Santceloni? ¿Para cuándo Mugaritz? Quedan tantas preguntas en el aire y sin respuesta… Seguir leyendo

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Querido Joaquín Merino, desde Tipperary con amor

Querido Joaquín, pocas veces me ha costado tanto escribir un artículo y, tras unos cuantos días desde tu muerte, aún me resisto a darte el adiós definitivo y ponerlo por escrito. Has sido maestro, colega y amigo. Querido Joaquín, este será uno de los pocos artículos de mi vida que escriba con el alma. Cierras un ciclo vital de orden y concierto.
Cuando yo llegué al mundo de la gastronomía siendo una pipiola tú ya eras toda una institución en este mundo. Don Joaquín Merino se escribía en todo el sector con letras mayúsculas: una celebridad al que todos reverenciaban y cuya opinión era crucial para los restaurantes que visitabas.
Todo un personaje, con un “carrerón” a su espalda, que sin embargo era una persona natural, de suma sencillez y que no se daba ninguna importancia. Como comprenderás, y esto nunca te lo dije aunque supongo que tú lo notarías, yo me pegaba a ti cada vez que podía para aprender de tus apreciaciones (interesantísimas y dichas al desgaire, como quien no quiere la cosa y con suma sencillez).
La buena cocina y tú erais inseparables y, diría más, indisolubles. Eso sí, la cocina tradicional, de la que tú has sido siempre un gran defensor. Una gran cocinera en tu casa cuando eras pequeño y luego cuando te casaste la mano de tu maravillosa mujer Mercedes en los fogones- que tú siempre alababas- te habían educado el paladar. Pero también el corazón.
Eras un hombre de Deusto, elegante, activo, sarcástico y con esa vena british de la que presumías tanto y que cultivabas a conciencia. Un perfecto inglés made in Spain con bastante mejor pinta que muchos auténticos nativos de aspecto rubicundo. Amante del Cardhu, buen cantante, aficionado a ir en Bentley (¿te acuerdas que te confundían con un millonetis en Mallorca?), bastante bailón, grandísimo nadador e impenitente lector de tus amigos plumillas.
Cuando yo te conocí ya habías publicado el grueso de tu obra literaria y casualmente me dedicaste un ejemplar de “Londres para turistas ricos”. En la portada sales apoyado en un Rolls y con un chaquetón de renard argenté. Ahí es nada para la época. Estamos hablando de 1985 cuando España seguía siendo pacata y tú ya te habías recorrido medio mundo.
Tu dedicatoria era lo más granado del lenguaje “Merino”, una manera de expresarte creada por ti que en esta ocasión tampoco dejaba fuera del redil a mi marido. “Para mi querida y admirada amiga Ana Marcos, la mas buena y aplicada, la más discreta y limpia de todas, y para Javier, un solanáceo de mucha alcurnia, con the best para ambos”. Siempre al quite, siempre sin olvidarte de nadie, siempre el señorío afloraba.
Como en esas discusiones- más bien cambio de impresiones, tu flema británica te impedía alzar la voz-, que tenías con la pandilla de los más jóvenes (je, je, je…) sobre la cocina de vanguardia. Ahora, ¡¡qué bien sabías diferenciar una cocina moderna bien hecha!!. Nadie te quitaba la sabiduría, ni siquiera esos cursis que pululan en este circuito que se alimentan de “espumas” a falta de conocer, y saber, lo que es una buena salsa española.
¡Qué manera tan maravillosa de saber conjugar el rigor profesional con la buena vida! ¡Y qué forma de saber cuidar a tus amigos sin hacerles de menos frente a tu grandeza!.
Querido, “fastuoso” y “principesco” amigo. Estoy brindando por ti y siempre estarás conmigo.
It’s a long, long way to Tipperary… ¡Adiós Picadilly! ¡Adiós Leicester Square! El camino es largo hasta Tipperary, pero allí queda mi corazón….
*Joaquín Merino, apodado “El príncipe”, maestro de gastrónomos, periodistas, viajeros y señores, murió el 19 de diciembre en Madrid y fue enterrado en la Sacramental de San Isidro. Seguir leyendo

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Bechamel, cucharas y geniales menús…

Los tiempos adelantan que es una barbaridad y también los restaurantes agudizan su ingenio para atraer a la clientela. Un perfecto ejemplo de esto son los menús de La Tapela de Finos y Finas, situado en la calle Espartinas número 6, una pequeña y recoleta calle en pleno barrio de Salamanca. Su propietario, Luis Barrutia- que también es el dueño de Taberna el 9 y Finos y Finas (Don Ramón de la Cruz)-, traspasó este pequeño local hace más o menos un año. Una experiencia a olvidar y que ahora queda defenestrada completamente al haber cogido él otra vez las riendas. Seguir leyendo

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Probar, paladear, degustar…

Hoy inicio, y espero que con ustedes, un nuevo camino. A lo largo de mis próximas colaboraciones en esta web espero descifrar todas las claves de este mundo virtual que tanto promete y tanto exige. He llamado a esta página “Entre plato y plato” porque son muchas las cosas que se cuecen alrededor de una mesa y no serán tan sólo los restaurantes los protagonistas en ella. Desde luego, tendrán un lugar importante, pero a mesa y mantel hay otras numerosas variables: ese “soplo” último de dónde encontrar la tortilla de patatas perfecta, la tasquita que hace esos fritos tan ricos, el último lugar abierto en Madrid, esa tiendecita de la esquina donde venden un exquisito bacalao o también, y por qué no, ese lugar tan snob que está a la última. Seguir leyendo

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